Солим и коптим сало

[Alexander]

Как самому засолить сало, или как самому закоптить сало в домашних условиях.
[info][/info]
Из множества доступных рецептов мне наиболее приглянулся следующий: Сало нарезаем кусками шириной около 5 см и опускаем в кипящий рассол на 7-10 минут (время отсчитываем с момента начала кипения рассола с опущенным в него салом). За это время сало не успевает свариться и проходит термическую обработку. Рассол готовим так на 1 часть соли берем 7 частей воды специи добавляем по своему усмотрению (чем больше тем лучше, отбивает запах у сала) На обычную дозу хватает стакан соли на 7 стаканов воды, 1 столовую ложку перца горошком, 1 столовую ложку перца красного или молотого черного, 5-6 листиков лаврового листа. Сало должно быть полностью покрыто рассолом, можно солить в несколько приемов. Затем, вынутое из кипящего рассола сало оставляют на несколько часов в теплом рассоле для окончательного просаливания.
Далее варианты по вкусу: сало можно натереть, чесноком, перцем черным или красным, магазинными специями для сала итп , переложить готовые куски сала в поэлителеновые мешки и отправить в морозилку на пару дней, ну а можно и сразу пустить в дело

Чуть позже отпишусь про копчение.........

© Александр Шипулин

[Rigma]

Саша, ты так вкусно рассказываешь... мням 

Предлагаю вариант приготовления тонкого сала. Такое бывает на брюшине. Когда вроде и посолить хочется, а толщина не позволяет.
Моем кусок тонкого сала, вместе с обработанной шкуркой(без шетинки), выкладываем специи на сало и равномерно распределяем: перец черный или красный по вкусу, ченокнашинкованый, другие специи какие вам нравятся. Заворачиваем это все в рулетик шкуркой вверх и крепко обьвязываем бечевкой. У Вас должен получиться рулетик примерно 5-6см диаметром (иначе варить придется долше).
В эмалированную кастрюлю наливаем воду, добавляем соль примерно 1:7, лаврушку, перец горошком душистый и черный, немного семян укропа, добавляем луковую шелуху (для красивого цвета готового сала, можно обойтись и без нее). В кипящий рассол выкладываем рулетики из сала, доводим до кипения убавляем огонь до минимума и томим при слабом кипении около 2х часов.
Осторожно вынуть, дать остыть, снять бечевку. Вкусная, нежная закуска готова. Приятного аппетита!
Хранить можно как в холодильнике так и в моразилке.

[Alexander]

Продолжим
Сало теперь у нас есть, но хочется сделать его ещё вкуснее, для этого малость подкоптим его.
Самый простой способ это закоптить его в шарабане. Шарабан это металлический ящик с крышкой, который нагревают на огне насыпав на дно ящика опилки и разместив продукты которые нужно подвергнуть обработке. Есть один очень важный момент, это температурный режим внутри шарабана, для копчения продуктов температура не должна быть высокой, скажем так рука положенная на крышку шарабана должна спокойно её переносить. Типичная шибка - поставить шарабан на угли или костер , в этом случае продукт получится горячего копчения мало чем напоминающий то что мы задумали, но тем не менее достаточно вкусный.
Как вариант коптить сало в шарабане поставив его на походную газовую плитку или керосинку, подобрав величину пламени такую чтобы температура всего шарабана была как указано выше, древесные опилки насыпаем кучкой на дно в месте нагрева пламенем, размещаем продукт внутри шарабана и закрываем его крышкой (для размещения продуктов в шарабане могут быть устроены сетчатые полочки на которые укладываем сало или рыбу). Минимальным временем от момента появления дыма из под крышки  за которое продукт приобретет свойства копчёного около 4 часов. В процессе копчения контролируем температуру верхней крышки и добавляем или убавляем огонь под шарабаном. Древесные опилки должны быть сухими и не очень мелкими, они должны тлеть от нагрева снизу. Место для размещения шарабана должно быть защищено от ветра и осадков, главное на забывайте о правилах пожарной безопасности в процессе использования открытого огня.
Размеры шарабана ограничены только вашими возможностями    60см длинна 50 см высота 40 см ширина - примерные размеры для нечастого домашненго пользования, полочки можно сделать из металлических решёток продаваемых в строительных магазинах подвесив их на проволочных крючках. Ящик можно найти готовый, главное тщательно обжечь его паяльной лампой или газовой горелкой от краски, герметичность крышки не является критичной, через мелкие щели с дымом будет выходить лишняя влага.

   

© Александр Шипулин. strategic-zone.ru

[MakkAMokkoZZZ]

Спасибо за полезную информацию

[Alexander]

Спасибо за полезную информацию

Сейчас я освоил еще один очень простой и удобный способ, но нужна мультиварка с возможностью ручной установки температуры.
Берем подходящий кусок сала или мяса, натираем смесью нитритной соли и перца (нитритной соли берем не больше столовой ложки на 1 кг мяса) если нитритной нет можно использовать обычную соль,
но нитритная позволяет сохранить розовый цвет мяса и обеззараживает его. Кладем натертое солью и перцем мясо в поэлетеленовый пакет в холодильник на ночь. Затем берем пакет для запекания, завязываем его с одной стороны шпагатом, кладем в него сало (мясо) выжимаем излишки воздуха, завязываем плотно шпагатом и опускаем в мультиварку заливая водой. Сверху придавливаем подходящей крышкой от кастрюли и включаем на 80 градусов на три часа. По готовности отключаем от сети, но сало не вынимаем, даем полностью остыть. Получившийся продукт готов к употреблению.
Можно затем его малость подкоптить в шарабане, будет в разы вкуснее. Фото выложу ниже чуть позже. Приятного аппетита ))

ЗЫ:  Перед шарабаном не забудьте вытащить сало из пакета для запекания ))))